Praktikum Analisis Sensori

Analisis sensori adalah pengukuran ilmiah untuk menilai karakteristik bahan pangan melalui indra penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan, dan pendengaran. Pengukuran ini melibatkan panelis sebagai alat ukur, menghasilkan data yang bervariasi karena karakteristik manusia berbeda-beda. Oleh karena itu, pengujian harus mengontrol aspek eksternal (lingkungan pengujian, penyiapan, penyajian sampel) dan aspek internal panelis (kondisi fisiologis dan psikologis). Dalam praktikum, mahasiswa belajar mengendalikan faktor-faktor tersebut dan melakukan berbagai metode uji sensori, yang penting untuk pengembangan produk pangan. Metode yang diajarkan meliputi uji segitiga, duo trio, pembedaan sederhana, beda dari kontrol, ranking berpasangan, ranking sederhana, deskripsi, dan uji afektif, yang semuanya digunakan di industri untuk memastikan kualitas dan preferensi produk. 

Praktikum Mikrobiologi Pangan bertujuan menganalisis mikroorganisme dalam bahan pangan, mencakup jenis dan karakteristik mikroba yang merugikan dan menguntungkan di rantai pasok pangan. Mahasiswa dilatih untuk mempersiapkan sampel, termasuk penyiapan media tumbuh mikroba (Plate Count Agar, Potato Dextrose Agar, Eosyn Methylene Blue Agar), teknik inokulasi dan isolasi, identifikasi mikroba gram positif dan negatif melalui pewarnaan, serta mengamati karakteristik mikroba baik secara langsung maupun dengan mikroskop. Praktikum dilakukan secara aseptis dan juga mencakup studi kapang, yeast, uji cemaran mikroba, serta mengenal foodborne diseases dan isu KLB keracunan pangan akibat patogen, seperti bakteri coliform. 

Praktikum Kimia Biokimia Pangan bertujuan memberikan pengetahuan tentang reaksi kimia pada bahan pangan, baik yang enzimatis maupun non-enzimatis, serta sifat fungsional makromolekul dan interaksi antar komponen pangan. Mahasiswa mempelajari analisis kelarutan protein, oksidasi pigmen alami buah-buahan menggunakan aerator dan cahaya, reaktivitas enzim protease pada daging, serta reaksi karamelisasi dan Maillard. Praktikum juga mencakup studi pola respirasi dan metabolisme, serta berbagai sifat fungsional minyak. 

Praktikum Kimia Fisik Organik bertujuan membantu mahasiswa memahami konsep kimia organik dan perubahan fisik pada komponen pangan akibat reaksi kimia. Di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Bakrie, mahasiswa melakukan identifikasi gugus fungsi seperti alkena, alkohol, keton, aldehid, dan asam karboksilat dengan uji kualitatif untuk mengetahui kereaktifan gugus tersebut, yang penting dalam analisis senyawa tidak dikenal. Selain itu, kelarutan senyawa dalam berbagai pelarut diuji untuk mempelajari konsep "like dissolves like." Praktikum ini juga mencakup identifikasi gula pereduksi sebagai prekursor reaksi Maillard, observasi perubahan sifat fisik pati setelah hidrolisis asam, termasuk kekuatan gel, serta analisis struktur kimia yang terlibat. Kapasitas dan stabilitas buih protein juga dipelajari, terkait dengan sifat kelarutannya, memberikan wawasan lebih dalam tentang interaksi kimia dalam pangan. 

Praktikum Analisis Pangan memberikan pengetahuan dan keterampilan dalam teknik analisis komponen pangan, termasuk analisis protein, lemak, air, abu, dan karbohidrat. Mahasiswa mempelajari metode konvensional dan penggunaan instrumen seperti spektrofotometer UV-VIS. Pembelajaran metode konvensional penting untuk memahami konsep dasar pengujian yang kemudian berkembang menjadi teknologi canggih. Topik yang dipraktikumkan meliputi analisis proksimat (kadar air, protein, lemak, abu, dan karbohidrat), analisis fisik seperti tekstur buah, densitas, dan dimensi bulir beras, serta analisis kadar bahan terlarut menggunakan refraktometer. Selain itu, mahasiswa juga melakukan analisis kadar protein terlarut dengan metode biuret dan uji aktivitas antioksidan menggunakan spektrofotometer UV-VIS, memberikan pemahaman mendalam tentang komposisi dan kualitas pangan. 

Flavor adalah keseluruhan sensasi (bau dan rasa) yang diterima oleh indra manusia saat mengonsumsi makanan, sehingga teknologi flavor penting bagi ahli teknologi pangan. Flavor dapat diproduksi dari minyak atsiri, bahan kimia food grade, serta melalui reaksi kimia seperti reaksi Maillard dan karamelisasi. Dalam praktikum ini, mahasiswa mengenal berbagai jenis flavor dari flavor house. Mereka belajar mengisolasi minyak atsiri menggunakan metode destilasi uap dan mempelajari pengaruh pH, jenis gula, asam amino, serta lemak terhadap reaksi Maillard. Mahasiswa juga membuat ester dengan mereaksikan berbagai alkohol dan asam karboksilat, di mana ester merupakan senyawa yang memberikan flavor buah dan sering digunakan dalam makanan dan minuman. Praktikum ini membantu mahasiswa memahami aspek teknis dan ilmiah di balik flavor dalam industri pangan.